独具“酱”心的致富路

胡晓华在挑选黄豆制作酱坯。 姜立伟 摄

本报记者 赵洪波 陆扬

有人说，如果选一道菜体现东北人的性格，不是锅包肉，也不是猪肉炖粉条，应该是蘸酱菜。绿油油的小葱、脆生生的萝卜、黄灿灿的干豆腐……在东北，似乎万物皆可蘸酱。原汁原味的蔬菜只要洗净，配上一碟香味十足的农家手工大酱，瞬间就注入了灵魂，白山黑水间东北人包容、简单、大气的性格就在这一洗一蘸间挥洒尽致。

说到这“灵魂蘸料”，有着近30年农家手工大酱制作经验的胡晓华绝对是名副其实的“酱”人。靠做大酱、卖大酱，她成了远近闻名带领村里姐妹致富的女能人。

春节假期，记者来到铁力市双丰镇朝阳村，走进胡晓华的家中。

未见其人，先闻到了豆子在复合菌群作用下滋生的独特味道。走近一看，几百口大酱缸蒙着白布、拴着红布条，整整齐齐摆放在晾晒大棚里。发酵间内，几口大锅灶个个开着火，为1500多块酱坯发酵保持着温度，一派红红火火的生产景象。

说起农家手工大酱，胡晓华打开了话匣子。她说，她是从奶奶那里学到的做酱手艺。做大酱的原料都是自家种的东北非转基因优质大豆。腊月开始，把精心挑选的饱满豆子用水泡开，慢火煮熟，碾碎成豆泥后制成长方体的酱坯，将做好的酱坯晾凉后用纸包上，再放在不通风且温暖的地方（18-20℃最好）进行发酵。如果酱坯长出白毛，则意味着发酵成功。

下酱也有讲究，按照民间习俗，农历四月初八、十八、二十八这3天占尽天时。将酱坯拿出，去掉包装纸，用刷子在流水下刷净，弄成小块充分晾晒后放进大缸，加水捣碎，再放进适量的盐。

在接下来的每一天，都要用小木耙在酱缸里上下搅动，叫做“打耙”。打耙的同时用勺子舀出浮沫，目的是调节酱的稀稠程度，散去发酵产生的异味。

时间，是令黄豆转化成酱料的魔法，耐心是最准确的魔法口令。随着天气越来越热，经过每天的打耙和日晒后，金灿灿的黄豆变成香气浓郁的大酱。秋天的时候，把黄瓜、辣椒、芹菜、土豆等洗净放入酱缸，半个月后，口感独特的酱咸菜就腌好了。

俗话说，一家下酱一个味，要想做到量产，众口难调调众口，功夫不到家可不行。“制酱可是个辛苦活儿，每一步都不能掉以轻心，看似简单，但对做酱人的要求特别高。盐和水的比例要适度，每日的打耙、晒酱也不能偷懒，否则，一不小心，一缸酱就废了。”胡晓华说。

漫长的岁月，手艺人不断积累经验，对豆子在发酵过程中不断变化的温度、色泽、香气等有了直觉判断，才让胡晓华的手工大酱保存了让人认可的老味道。经常有人慕名找她咨询，“我家大酱为啥不发酵？”“大酱酸了咋办？”……她都一一耐心地解答。

今年55岁的胡晓华半辈子与大酱打交道，她踏实肯干，日子过得殷实，自己走上独具“酱”心致富路的同时，也没忘记村里的姐妹们。今年，胡晓华家的“朝阳农家酱”被双丰镇列为“乡村振兴车间”项目，更增强了她带领姐妹们致富的决心。“今年开春我扩大了做酱规模，从去年的200缸增加到300缸。更让我高兴的是，儿子决定学做酱了，我不再担心手艺失传了！”她告诉记者。

东北大酱历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，靺鞨人就种豆制酱。在物质匮乏的年代，大酱是每个东北人家餐桌上不可缺少的调味品。在衣食无忧的今天，大酱是东北人难以忘怀的家乡味道。一年一年，一辈一辈，大酱伴随着我们的小饭桌，为平淡的日子加料增彩。

心怀时代温情，传承不忘创新。双丰镇党委书记律国峰说，“自乡村振兴工作开展以来，双丰镇以‘产业兴旺、生活富裕’为目标，以村屯为基础，目前已建立了3个‘乡村振兴车间’，引导村民利用村屯空置房因地制宜发展豆芽菜、农家酱、白酒、黏豆包、黏玉米等特色产业，为全面推进乡村振兴注入强劲动能。”